高齢者の食事で気を付けること

  • 本当に美味しい寿司を作るために発達した技術

    • 本当に美味しい寿司を作るためには、素材の吟味を万全な状態で行いながら、最後の握りの作業に至るまでを完璧にしなければいけません。


      この料理は単純なものではなく、卓越した職人の繊細な配慮が細部にまで行き届くのが特徴ですから、本当に素晴らしいものは芸術作品のような美しさも兼ね備えています。一方で、家庭で作るものは肩肘張らずに完成させる醍醐味があり、握りの他にも巻物などの種類も豊富ですから、日常的な料理として楽しむことができるのです。


      寿司の材料選びでは、旬の素材を使うことは非常に重要となります。旬の季節に合わないものを無理して使っても、本来の味わいを引き出すことが難しくなり、シャリと合わせたときには旨味の乏しさが露呈してしまうことも珍しくありません。
      穴子や鯛を使う場合においても、脂が十分に乗っている時期を選ぶことによって、完成品には典雅な旨味も加わることになるわけです。こうした工夫を職人は長年にわたって受け継いで、店の味を伝えることも行っています。



      素材の中でも、最初に煮込みの作業が必要なものは、繊細な火加減を用いて作ることが重要です。

      穴子の煮込み作業は店にとっても技術が試されるもので、少しでも火加減を間違えれば食味のバランスが損なわれ、握りにしたときにはシャリの強さに負けてしまうようになります。
      旬の穴子の旨味を損なわないように煮込みをしながら、最後に残った煮汁を煮詰めてタレを作ることについても、専門店が得意とする作業の一つです。


      穴子の旨味が凝縮したタレは、寿司の味わいには強烈な個性を与えてくれますが、一つの味だけが突出することがありません。



      この穴子を巻物で使う場合においても、豊かなコクとシャリの程よい酸味が調和して、渾然一体の美味しさが生まれることになるわけです。

      マグロは寿司屋にとっては看板メニューとなる食材ですから、仕入れの段階から入念な工夫を行うのが普通です。
      大トロについては良質なものを選ぶことは特に重要になるわけですが、赤身も同様に大切になるネタです。
      大トロの握りは質が悪ければ脂っこさが際立ってしまうのですが、卓越した職人が作ったものであれば、軽快な旨味と後味も特徴になります。

      シャリには大トロの強い旨味を受け止めるだけの力があるため、脂分が豊富なネタであっても後味が爽やかな品質に仕上がります。

      寿司の握りの技術は、理屈だけで考えることが難しいもので、熟練の職人は繊細な五感を駆使して上質な内容で仕上げなければいけません。
      マグロや穴子の握りを作る場合には、ネタの形や柔らかさに対応する形で、違った力の加え方をしなければいけません。
      玉子はシャリと定着しにくい特性があるため、無造作な状態で握れば台無しになってしまいます。

      握りの段階ではシャリの中には若干の空気を含ませるようにする必要がありますが、逆に緩くなりすぎるようでも駄目ですから、極めて微妙な力加減で作る技術が発達しました。



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